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<!DOCTYPE html>

<title>Rohwurst</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Rohwurst</span></h1>

</header>

</div>

<p><b>Rohwurst</b> ist ein <a href="Wurst" title="Wurst">Wursttyp</a>. Die Basis bildet rohes, d. h. nicht erhitztes <a href="Fleisch" title="Fleisch">Fleisch</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Zerkleinern_und_Salzen">Zerkleinern und Salzen</h3></div>

<p>Das Fleisch wird unter Zugabe von <a href="Speisesalz" title="Speisesalz">Speisesalz</a> oder anderen technologisch wirksamen Salzen wie <a href="P%C3%B6keln" title="Pökeln">Nitritpökelsalz</a> mittels <a href="Fleischwolf" title="Fleischwolf">Wolfen</a> und/oder <a href="Kutter_(Lebensmittelherstellung)" title="Kutter (Lebensmittelherstellung)">Kuttern</a> zerkleinert (jedoch nicht in solch einem Ausmaße wie bei der <a href="Br%C3%BChwurst" title="Brühwurst">Brühwurst</a>).

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Reifung">Reifung</h3></div>

<p>Beim Reifeprozess einer Rohwurst wandeln <a href="Milchs%C3%A4urebakterien" title="Milchsäurebakterien">Milchsäurebakterien</a> den fleischeigenen und zugesetzten <a href="Zucker" title="Zucker">Zucker</a> hauptsächlich in <a href="Milchs%C3%A4ure" title="Milchsäure">Milchsäure</a>, aber auch in aromawirksame Verbindungen um.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Säuerung_und_Trocknung"><span id="S.C3.A4uerung_und_Trocknung"></span>Säuerung und Trocknung</h3></div>

<p>Um eine schnelle und stabile Säuerung zu erhalten, werden meist <a href="Monosaccharide" title="Monosaccharide">Mono</a>- und <a href="Disaccharide" title="Disaccharide">Disaccharide</a> zugesetzt, die den Milchsäurebakterien als zusätzlicher Nährstoff dienen. Die Milchsäurebakterien können entweder als <a href="Starterkultur" title="Starterkultur">Starterkultur</a> beigemengt werden oder sind überall in der natürlichen <a href="Bakterienflora" title="Bakterienflora">Flora</a> (Spontanflora) der Rohwurst enthalten. Sie sorgen für die Absenkung des <a href="PH-Wert" title="PH-Wert">pH-Wertes</a>, so dass das Wasserbindungsvermögen sinkt und die Wurst Wasser an ihre Umgebung abgibt. Ein weiterer Effekt der Abtrocknung ist die Ausbildung eines Protein<a href="Gel" title="Gel">gels</a>, welches zur Schnittfestigkeit der Wurst führt. Zusätzlich tragen die Bakterienkulturen neben der Geschmacksausbildung auch zur <a href="Konservierung" title="Konservierung">Konservierung</a> bei, indem sie andere Mikroben wie die Verderbnisflora und pathogene Keime unterdrücken.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Ideales_Klima">Ideales Klima</h3></div>

<p>Zur Herstellung qualitativ hochwertiger und aus <a href="Lebensmittelhygiene" class="mw-redirect" title="Lebensmittelhygiene">lebensmittelhygienischer</a> Sicht sicherer Produkte ist die Einstellung des die Wurst umgebenden <a href="Klima" title="Klima">Klimas</a> von entscheidender Bedeutung; dies wird in industrieller Produktion durch <a href="Klimaanlage" title="Klimaanlage">Klimaanlagen</a> geregelt. In einigen Regionen sind aber auch natürliche Gegebenheiten wie zum Beispiel Berghöhlen, in denen gleichbleibende Klimabedingungen gegeben sind, vorhanden. Hier sorgt des Weiteren die vorhandene Keimflora für eine spezifische Aromaausprägung der Wurst.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Räuchern"><span id="R.C3.A4uchern"></span>Räuchern</h3></div>

<p>Anschließend werden die Würste oft noch <a href="R%C3%A4uchern" title="Räuchern">kaltgeräuchert</a>. Streichfähige Rohwurst wird nicht intensiv getrocknet, im Gegensatz zur <a href="Dauerwurst" title="Dauerwurst">Dauerwurst</a>. Die Streichfähigkeit beruht bei den feinen Würsten darauf, dass das Fett die Magerfleischpartikel umhüllt und somit ein <a href="Denaturierung_(Biochemie)" title="Denaturierung (Biochemie)">Koagulieren</a> der Muskelproteine verhindert. Bei groben Würsten entsteht aufgrund der niedrigeren Abtrocknung ebenfalls ein schlecht ausgebildetes Proteingel.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Sorten">Sorten</h2></div>

<p>In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Schnittfeste_Rohwurst">Schnittfeste Rohwurst</h3></div>

<p>Allgemein verbreitet sind grob zerkleinerte schnittfeste Rohwürste. Beispiele für Sorten sind:

</p>

<table>

<ul><li>Beinwurst</li>

<li><a href="Dauerwurst" title="Dauerwurst">Dauerwurst</a></li>

<li><a href="D%C3%BCrre_Runde" class="mw-redirect" title="Dürre Runde">Dürre Runde</a></li></ul>

</td>

</td>

<ul><li><a href="Feldkieker" title="Feldkieker">Feldkieker</a></li>

<li>Katenrauchwurst</li>

<li><a href="Kohlwurst" title="Kohlwurst">Kohlwurst</a></li>

<li>Kolbacz</li></ul>

</td>

</td>

<ul><li><a href="Krakauer_(Wurst)" title="Krakauer (Wurst)">Krakauer</a></li>

<li>Kümmelwurst</li>

<li><a href="Mettwurst" title="Mettwurst">Mettwurst</a></li>

<li><a href="Plockwurst" title="Plockwurst">Plockwurst</a></li></ul>

</td>

</td>

<ul><li><a href="Salami" title="Salami">Salami</a></li>

<li><a href="Schinkenwurst" title="Schinkenwurst">Schinkenwurst</a></li>

<li>Touristenwurst</li>

<li><a href="Th%C3%BCringer_Knackwurst" class="mw-redirect" title="Thüringer Knackwurst">Thüringer Knackwurst</a></li></ul>

</td></tr></tbody></table>

<p>Fein zerkleinerte schnittfeste Rohwürste sind <a href="Zervelatwurst" title="Zervelatwurst">Zervelatwurst</a> und <a href="Schlackwurst" title="Schlackwurst">Schlackwurst</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Streichfähige_Rohwurst"><span id="Streichf.C3.A4hige_Rohwurst"></span>Streichfähige Rohwurst</h3></div>

<p>Sorten von streichfähigen Rohwürsten sind einige Varianten von <a href="Mettwurst" title="Mettwurst">Mettwurst</a> und <a href="Teewurst" title="Teewurst">Teewurst</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Rohwurst-Würstchen"><span id="Rohwurst-W.C3.BCrstchen"></span>Rohwurst-Würstchen</h3></div>

<p><small>(portioniert zu 50 bis 125 g je Würstchen)</small>

</p>

<table>

<ul><li><a href="Pf%C3%A4lzer_Bauernseufzer" title="Pfälzer Bauernseufzer">Bauernseufzer</a>, auch Bauernstumpen</li>

<li><a href="Cabanossi" title="Cabanossi">Cabanossi</a></li>

<li><a href="Chorizo" title="Chorizo">Chorizo</a></li>

<li>Frühstückswürstchen, auch Vesperwürstchen</li>

<li>Geräucherte Bratwurst</li>

<li><a href="Kohlwurst" title="Kohlwurst">Einfache Lippsche Kohlwurst</a></li>

<li>Kolbac, <a href="Kielbassa" class="mw-redirect" title="Kielbassa">Kielbassa</a>, auch Kielbossa und Kiolbassa</li></ul>

</td>

</td>

<ul><li><a href="Knackwurst#Rohwürste" title="Knackwurst">Knackwurst</a>, auch Knacker/Berliner Knackwurst,</li>

<li><a href="Landj%C3%A4ger" title="Landjäger">Landjäger</a>, Schweizer Landjäger, Rauchpeitschen, Ringelwurst</li>

<li><a href="Debrecziner" title="Debrecziner">Rohe Debrecziner</a></li>

<li>Rohpolnische Würstchen, Polnische Bratwurst</li>

<li>Schinkenwürstchen</li>

<li><a href="Westf%C3%A4linger" class="mw-redirect" title="Westfälinger">Westfälinger</a></li></ul>

</td></tr></tbody></table>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Gegarte_Rohwurst">Gegarte Rohwurst</h3></div>

<ul><li><a href="Kochmettwurst" title="Kochmettwurst">Kochmettwurst</a></li>

<li>Hannoversche Fleischwurst, <a href="Hannoversche_Bregenwurst" class="mw-redirect" title="Hannoversche Bregenwurst">Hannoversche Bregenwurst</a>, Zwiebelwurst</li>

<li><a href="Kochsalami" class="mw-redirect" title="Kochsalami">Kochsalami</a>, <i>Gegarte Salami Böhmische Art</i>, auch <i>Göttinger Kochsalami</i>, <i>Hildesheimer Kochsalami</i>, <i>Gegarte Innviertler Salami</i></li>

<li>Schmorwurst, <i>Hannoverscher Schmorwurst</i></li>

<li>Falnwurst, auch <i>Gekochte Mettwurst Schwedischer Art</i></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Gefahren">Gefahren</h2></div>

<p>Es besteht ein Ansteckungsrisiko mit <a href="Hepatitis_E" title="Hepatitis E">Hepatitis E</a><sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>, <a href="Toxoplasmose" title="Toxoplasmose">Toxoplasmose</a> und anderen <a href="Infektionskrankheit" title="Infektionskrankheit">Infektionskrankheiten</a>, wenn Lebensmittel mit rohem <a href="Schweinefleisch" title="Schweinefleisch">Schweine-</a>, <a href="Lammfleisch" title="Lammfleisch">Schaf-</a> oder <a href="Wildbret" title="Wildbret">Wildfleisch</a> konsumiert werden. Das gilt auch für Lebensmittel mit einem Anteil an rohen Innereien vom Schwein, Schaf oder Wild. Auch bei rohem, mangelhaft erhitztem Fleisch von anderen Tieren besteht ein Infektionsrisiko.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Siehe_auch">Siehe auch</h2></div>

<ul><li><a href="Rohwurst_(W%C3%BCrstchen)" title="Rohwurst (Würstchen)">Rohwurst (Würstchen)</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">Hermann Koch, Martin Fuchs: <i>Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren.</i> 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Fabienne Riklin: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.tagesanzeiger.ch/sonntagszeitung/hepatitis-e-die-unterschaetzte-gefahr/story/15110403"><i>In der Mortadella-Leberwurst lauert Hepatitis-Gefahr</i></a> In: <a href="Tages-Anzeiger" title="Tages-Anzeiger">tagesanzeiger.ch</a>, 23. Oktober 2018, abgerufen am 23. Oktober 2018.</span>

</li>

</ol>

<div>

Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4178396-7">4178396-7</a></span> </div>

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